厨师离职被索要手艺配方？律师：扣押工资不合法，配方归属需视情况而定

郑州一厨师提出离职被饭店索要手艺配方，否则不给结工资，引发讨论。事件折射厨师行业评价体系模糊、用工方式粗放、劳动权益保障存在短板等问题。业内人士与法学专家建议，厘清厨师手艺、配方归属边界，建立更加规范成熟的餐饮人才价值体系。

人走了，烹饪配方该留下吗？ 来自河北的小丁在北京当了10年厨师，印象里没碰见过要求交配方的老板。在他看来，即使同样配方，10个人做出来也可能是10种味道，“火候控制、放入食材顺序都会影响菜品，每个厨师都有自己的习惯和经验”。北京市大兴区餐饮行业协会秘书长付涛认为，关键不是笼统问“配方是谁的”，而是看配方从哪里来、怎么形成、谁投入、双方怎么约定、企业有没有进行保密管理，“厨师的手艺应当得到尊重，企业的商业秘密也应当得到保护”。重庆市餐饮行业协会渝菜创新专委会主任张钊认为，不少中小餐饮经营者混淆了个人职业技艺与企业商业秘密边界，想把厨师个人多年苦练得来的本领直接占有，不利于行业健康发展。法律上关键在是否属于商业秘密：冷菜制作的烹饪方法、制作技巧等技术信息属于餐饮行业通用知识及技能，不构成商业秘密;而独特配料及比例的麻辣烫汤底能带来竞争优势，可构成商业秘密。中国政法大学副教授徐建刚解释，涉及厨师个人的职业技能和烹饪技法，是其谋生之本，不能被视为单位财产;若双方在劳动合同或保密协议中有明确约定、配方确实构成商业秘密、用人单位专项出资研发或购买等，用人单位可合法主张权利。

用工方式粗放，评价标准模糊。 即便配方真属商业秘密，用人单位以此克扣工资也不合理不合法。中国劳动关系学院陈成表示，结算是无条件法定义务，与是否交出配方没有法律牵连;保密义务来源于事先约定，平时从不按秘密管理、离职时才主张配方归企业的“事后造密”，法律上不能成立。问题在于部分中小餐饮企业用工没有事先约定，甚至没有签订劳动合同，岗位职责、保密义务、离职交接都是口头说了算。厨师行业仍以“师傅带徒弟、口口相传”传统模式为主，管理粗放，评价标准模糊。目前职业技能等级证书并非上岗必备条件，大型酒店、连锁餐饮重视证书，大量中小餐饮店要求薄弱，普通后厨岗位更多依靠劳动时长计酬，手艺技能价值容易被忽视。

让手艺真正有价值。 真正优秀的厨师不应只有“从厨师做到厨师长”一条路，应形成专业化发展通道，薪酬设计可探索岗位工资、技能津贴、研发奖励、产品激励等多元分配方式。如今对厨师要求也发生变化，“不光要会做菜，还要有创新能力，是综合素质考验”。如何留住高技能餐饮人才?张钊认为，应强化职业技能等级证书实际含金量，推动技能与薪酬真正联动，菜品创新、带徒传技纳入绩效激励，实现技艺越高待遇越好;提升厨师群体职业荣誉感，用好高技能人才评价体系，选树工匠典型，吸引年轻人入行、潜心学艺。付涛说：“从行业协会角度，特别希望推动让技能真正有价值、让手艺真正有价格。需要建立更加成熟的餐饮人才价值体系——既尊重劳动，也尊重技术;既保护企业创新成果，也保护技能人才合法权益，才能真正实现行业高质量发展。”