兰州“一店两开”模式风靡，街头涮肉凭新鲜与实惠征服食客

从麦积山路一家小店的破局创新，到全城商圈的争相效仿;从傍晚街头的零星炭火，到如今抵御寒夜的连绵暖帐——一种被称为“地摊涮肉”的餐饮模式，正以惊人的速度点燃兰州的冬日夜晚。

入冬以来，每当暮色四合、华灯初上，兰州的街头便开始上演一场场充满烟火气的“变身”。雁滩红星美凯龙商圈外侧的空地上，数顶防风帐篷整齐列阵，帐篷内铜锅沸滚，人影绰绰;西站中天健广场的步行区，等位食客的谈笑声与火锅升腾的蒸汽交织，驱散了冬夜的清冷。从城关核心区到七里河、安宁，从麦积山路、南滨河路等传统美食街区，到遍布各处的社区小巷，“白天卖肉，晚上开涮”的招牌随处可见。

“周内用餐高峰基本可以坐满，周末两天可以说是一座难求!”在靖远路经营地摊涮肉店的马春福一边指挥服务员上菜，一边说。他的店铺“AAA铜锅涮”采用典型的“一店两开”模式：10:30至15:00是肉铺，售卖新鲜牛羊肉;15:00过后，店前小广场便支起26张方桌，变身热气腾腾的火锅店，营业至深夜。“现在每天能接待60来桌，大概300位客人，周末更是要排长队。”尽管在户外，但加厚帐篷与无烟采暖炉的配置，让寒冷一扫而空。马春福坦言，选择这个模式，正是看中了其极高的空间利用效率和亲民的消费定位，贴合当下市场环境，以薄利多销吸引顾客。

这股热潮的参与者，既有像马春福这样敏锐捕捉市场动向的新入行者，也不乏深耕行业多年的“老炮儿”。在火车站东路金城郭家郭老五牛羊肉店，负责人郭小涛说：“我们父辈从上世纪90年代就在铁路局做牛羊肉生意，对这一行太熟了。”依托家族经营牛羊肉餐饮店积累的秘制调料与稳定肉源，他们的新店铺一开业便迅速聚集了人气。郭小涛介绍，他们的最大优势在于对肉质的把控，“羊不超过28斤，当天清晨现宰，从屠宰场到店铺再到餐桌，链条最短，鲜度最高。”店铺白天以零售新鲜牛羊肉为主，室内10张、室外30余张桌子则在傍晚为火锅服务，人均消费50元至60元的价格策略，精准契合大众市场。“我们的开业优惠和别家不同，我们选择额外送客户半斤肉，把最大的实惠给顾客。”郭小涛说。

凛冽寒风中，人们为何愿意在户外排队等待一餐涮肉?在多个摊点随机采访了正在就餐或等候的市民。

“图的就是个明白和放心。”在雁滩一家涮肉摊，带着孩子就餐的李女士指着操作间里正在切肉的师傅说，“肉就挂在那儿，现切现上，新鲜看得见。带孩子吃饭，食品安全是第一位的，这比很多后厨紧闭的餐厅让人更安心。”

“性价比没的说，味道纯正。”刚工作不久的陈先生和同事是地摊涮肉的常客，“我们四五个人，点上两三斤肉，再要些素菜，人均也就五六十，吃得特别满足。肉是鲜切的，口感就是比冷冻卷好，清水锅一涮，肉的甜香都出来了。”

“氛围感独一无二，冬天吃格外有感觉。”正在中天健广场旁与朋友聚会的王小姐认为，这种就餐形式本身就有吸引力，“围着炭火铜锅，在帐篷里热热闹闹地吃饭聊天，特别放松、特别暖和，有一种久违的市井人情味和团聚感，这是室内餐厅给不了的。”