兰州大学课题组发现浆水益生菌“酿造”更健康啤酒

近日，兰州大学环境微生物课题组传来喜讯，该课题组的研究成果已发表在食品科技与营养学领域的顶尖期刊《Food Science and Human Wellness》上。该研究深入探讨了浆水益生菌GR-5在后发酵过程中如何有效降低啤酒中的嘌呤含量，揭示了这一过程让啤酒变得更加健康化的科学机制。这一发现充分展示了浆水益生菌在代谢调控与食品创新领域所蕴含的巨大潜力。展望未来，或许我们真的可以实现“高尿酸人群可以放心享用低嘌呤啤酒”的美好愿景。

据介绍，该研究从传统发酵食品浆水中分离出能高效降解嘌呤核苷的乳酸片球菌GR-5.在啤酒发酵后使用GR-5菌株后发酵啤酒，使啤酒中的嘌呤核苷和嘌呤含量分别降低了约80.15%和41.91%。GR-5菌株在发酵过程中上调了嘌呤代谢途径，增强了啤酒的果香，且对整体挥发性风味的影响极小。活菌啤酒中GR-5通过调节肾脏尿酸合成酶、抗氧化指标和NLRP3炎症通路，减轻了啤酒引起的血清尿酸升高、肝肾损伤和炎症因子水平升高。

研究过程中，为了减少对酵母正常发酵的影响，课题组在酵母发酵后期添加GR-5进行二次发酵。GR-5显著降低了游离腺苷、鸟苷和肌苷的含量，而游离腺嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤的含量则呈现上升趋势。经70%高氯酸处理后，测定了啤酒中的总嘌呤含量。与对照组啤酒相比，GR-5发酵显著降低了啤酒中总腺嘌呤、鸟嘌呤和黄嘌呤的含量。啤酒中的总嘌呤含量降幅达41.92%。

据最新消息，李祥锴教授带领的科研团队在浆水益生菌的深入研究方面取得了显著成果，成功从浆水益生菌中分离出12种具有独特功效的菌株。为将这些菌株的潜力转化为实际应用，课题组与浆瑞康科技(甘肃)有限公司紧密合作，共同研发了基于GR-3、GR-5、GR-8和GR-9菌株的五大创新产品，包括浆水酸奶、浆水百合、浆水白酒、浆水啤酒和浆水咖啡。目前，这些产品已经实现了规模化量产，并在市场上取得了良好的销售业绩。