第A02版:划重点/有态度

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返回头版 | A02 | 您浏览的数字报日期是: 20190712  

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中国餐厅上不上米其林指南,重要吗?


    

   最近,豆瓣网上一个话题热了。这源自于一位网友的吐槽:“美食,中国人再怎么贬低米其林,但事实是,中国一个拿得出的厨师都没有。”这话说出来,我这么崇洋媚外的人都接受不了。中餐啊,这绝对是中国传统文化最后的倔强了。

  也有人跟着帮腔,说中餐就像是中国传统武术,说呢,就天下无敌,打呢,就无能为力。这比喻看似凌厉,但实际上并不靠谱,餐饮不是武术,没办法直接交锋,即便弄一帮评委,那也是特别主观的一件事。文无第一,武无第二,说的就是这个道理。

  从传统上来讲,什么地方更容易诞生美食?我一位朋友的总结我觉得很到位:“纬度跨度大、人口众多、历史悠久、民族融合充分、养尊处优的上层阶级、浪漫的知识分子阶层……这些就是一国饮食水平高下的决定因素,无出其外。”

  除了传统之外,影响一国饮食水平的还有现代商业逻辑。那就是哪里商业发达,哪个国家兴盛,哪里的饮食文化就强势。这事儿挺有意思,光有传统积淀不够,比如还是发展中国家的中国和印度,还只能唯米其林马首是瞻。光有现代商业也不行,比如美国,饮食始终不登大雅之堂。

  而欧洲,兼具传统底蕴和发达的现代商业,也就诞生出了具有话语权的“米其林指南”。米其林的选择和判断是否正确,这永远都充满争议,但它的话语权和影响力,却毋庸置疑。不屑于米其林星星的餐厅和厨师,就像不屑于奥斯卡小金人的演员,太少了。

  说起来也挺讽刺的,我们把米其林当成是一种“文化入侵”,但实际上,米其林才是餐饮文化多样性的捍卫者。诞生于法国的米其林,因其文化底蕴,自有其格调和坚持,而且作为一个饮食文化评价体系,米其林其实也在努力尊重美食文化的多样性。

  当然,这种多样性很昂贵。商业的逻辑,是利益最大化。如果一种饮食拥有市场,它不大可能选择小本经营,往往有做大做强的冲动。做大做强有两种方式,一种是奢侈品化,用昂贵的价格来换取慢工出细活。米其林,就是高端餐饮的推广者。而另一种做大做强的方式,就是以标准化餐饮连锁经营。这种模式,对于餐饮文化多样性的冲击更大。

  学者孙骁骥在一篇文章里谈到了印度咖喱的普及:“所谓咖喱的美味,实则是被18世纪英国殖民时期的一位上校发现的。而印度咖喱真正实现批量生产,完全是英国人采取了精准定量的工业化配方才得以实现,与东印度公司统治印度的历史多少有关联。在这之前,印度咖喱的味道混乱不堪,几乎是凭当地人的经验瞎做。因此这印度咖喱,即使叫做英国咖喱也并不为过。”

  于是乎,全世界的人们都在吃着英国口味的咖喱,只有印度人还在坚守着“妈妈的味道”。同样的“文化掠夺”也发生在中国,这个案例更有意思。公众号大象公会曾经发表过一篇文章,题目叫做《东北人如何抢走了四川人的麻辣烫》。秘诀只有3个字:标准化。

  麻辣烫是源于四川的小吃,然而让麻辣烫风靡全国的,却是东北人。除了麻辣烫的老家四川以及隔壁的贵州之外,中国麻辣烫的市场都被东北人给占领了。

  可以说,是历史选择了东北人和麻辣烫。上世纪九十年代,东北经历了下岗潮,失去工作的人们大都选择了餐饮业作为“从头再来”的起点。因为没有资金,他们只能选择那些技术简单、小本经营的餐饮项目,这舍麻辣烫其谁哉?

  东北市场容不下这么多麻辣烫,就逼着东北人走向全国。而那个年代,又有哪个地区的“剩余劳动力”能跟东北相提并论?所以只有东北人把麻辣烫卖出了规模。大象公会的文章介绍说:“对这种外来小吃,东北人的经营之道与其故乡的四川人截然相反,他们不搞差异化竞争,而是去异存同,让麻辣烫的每个细节都变得更好模仿,更好传播。”这就是标准化的力量。

  说回到豆瓣上的这次讨论,其实说白了也很简单,就是如今文化底蕴也有了,发达商业也有了,中国饮食的强势崛起已经不可避免。但作为后起之秀,我们需不需要获得米其林的青睐。

  有人觉得需要,他们把米其林看做是一个认证,就像奥运会的金牌、奥斯卡的金人以及诺贝尔的奖状,这是令人垂涎的高端认证。也有人觉得不需要,我大中华美食流传千年,你贵姓啊?这是中华美食自带的文化自信。

   其实除了仰望米其林,你还可以低头往下看看,中国餐饮在另一条路上早已经横扫世界。以前看过一篇文章,说中餐已经占据了美国餐饮市场的半壁江山。秘诀还是3个字,标准化。

  和美国快餐那种一家企业标准化不同,中国快餐在美国实现了整个体系的标准化。中国人把餐饮细分成了多个环节,集中生产,统一配送。这种竞争,就相当于生产线殴打手工艺者,这谁顶得住啊?

本报评论员 牛角

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